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採れたてメニュー

自家栽培の無農薬有機野菜をふんだんに使った毎日のメニュー

試行錯誤の末の塩麹づくり

こんにちは (*^_^*)/     いつも ここにお越しいただき ありがとうございます。  


■2012年10月21日(SUN)


乾燥米麹を使った塩麹づくり


初めの頃は材料を全部一度に混ぜ合わせて作ったり、冷たい水で仕込んでみたり、

分量も変えてみたり、いろいろな方法で、何十回となく試したが、やっとこの方法に落ち着いた。

その方法とは…。


【 塩麹の作り方 】

①乾燥米麹・お湯・自然塩・袋を準備する
 分量はいつも買う麹の半量の250g塩110g水380cc

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②パイレックスの耐熱容器(500cc用が丁度よい)に水を入れ
 レンジで沸騰させる

③②をそのまま常温に置き60度くらいまで冷ます

④2重にしたビニール袋に麹と塩を入れ 袋ごと もみもみする

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⑤握っても崩れなくなるまでしっかり もみもみする

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⑥③のお湯の中に⑤を入れて ぐるぐる10分ほどかき混ぜると ↓ こうなる

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⑦これを毛布で包むか シャトルシェフやまほうなべのような
 お湯を張った保温ポット鍋に入れて2~3時間保温する
 こうする事によって 麹の芯がなくなり 口当たりもよくなる

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⑧⑦を常温に置き 1日に一回ずつ混ぜながら 夏は1週間
 冬は数週間 発酵していい匂いがしたら出来上がり
 冷蔵保存で1月ぐらいは十分食べられる

 ↓ これは冷蔵保存して 今食べている塩麹

今食べている 冷蔵保存している塩麹


※半分ほど使った頃に次の仕込みを行なうと切らさず使用できる










  コメント


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こんにちは~^0^/

今回は分量まで詳しく、又作り方も丁寧にありがとうございます!
250gづつ作っているんですね~家の方では1キロの袋で入っているけど残りは冷蔵庫保管ですか?
今度はこの作りかたでやってみたくなりました~
折角試行錯誤の末編みだした(?)
この作り方、良いかしら?

annmam | URL | 2012年10月21日(Sun)17:03 [EDIT]


こんにちは(*^_^*)/

はい。
最初の頃は500g入りの袋の中身全部使ってタッパーで仕込んでいましたが、
かなりの冷蔵スペースをとるので、この保存しやすい瓶に切り替えたと同時に
半量での仕込みに切り替えました。
だいたい20日間隔で仕込みを繰り返しています。
時々知人にプレゼントの時には、500g全量で仕込み、半分あげます。

これは、乾燥米麹なので、袋を閉じて冷蔵保存したら暫く持ちますし、
残りで甘酒を作る事もあります。

生の米麹の場合は使い切る方がいいと思います。

編みだしたなんてものではないですぅ。

水で仕込んだ時に、芯が少し気になり、ミキサーにかけた事がありますが、
あまり潰してしまうのも味気ない気がました。

まほう鍋に入れて半日忘れていた時に、早く発酵し過ぎた事もあります。
最初の2~3時間だけ保温し、あとはゆっくり発酵させた方が仕上がりも
細かくて香りもよく綺麗に感じます。

私はずっと同じ米こうじを使っているので分りませんが、麹によっても
随分違いが出るようですね。

試行錯誤の上、、ナンテカッコよく書きましたが、
いろいろ失敗をしたというだけのことです。(^^ゞ
失敗しても結果は何とかなりましたので、失敗してみるのもイイですよ。(^^ゞ

annmamさんへ♪ | URL | 2012年10月21日(Sun)18:28 [EDIT]


すっごく丁寧にアップしてくださって有難うございます。
この通りにやってみたいと思います。
何時も本当に勉強になります。
ただしゆっくり時間が取れる時の方が良いですね。
「急いては事を仕損じる・・・」
この頃、歳のせいかそんな言葉もだいじにしています。



fuanfuan | URL | 2012年10月22日(Mon)00:22 [EDIT]


色々ありがとう~

試行錯誤の上、色々試して、失敗?も、しっかり分析して
これからも又違う作り方も編みだしたり!(この表現は変?ボキャの無い私、お許しを~(笑)
全て丁寧にされているのには何時も感心させられています。今更だよね~!
うちの塩麹いい色になってきましたよ~昨夜はお鍋の味付けにも使いました。

annmam | URL | 2012年10月22日(Mon)07:26 [EDIT]


こんにちは(*^_^*)/

いい言葉ですね!
つい、勢いでやってしまう事が多いので、
肝に銘じておきます。
水の量は、乾燥米麹の状態によって調整なさったらいいと思います。

fuanfuanさんへ♪ | URL | 2012年10月22日(Mon)22:30 [EDIT]


こんにちは(*^_^*)/

分析なんてそんな大したものではないですけど…。(^^ゞ
これからもチョッとずつ変化(進化)するかも?

友人が、トマト味のトマト麹ってのもあると言っていましたよ。
イタリアンによさそうで、作ってみたいですね。
お鍋にもイイですね!あったかお鍋食べた~い!

annmamさんへ♪ | URL | 2012年10月22日(Mon)22:32 [EDIT]